1,200年以上も前に嵯峨天皇によって創案された紋章である五七桐紋を今も日本政府が紋章を継承しております。又、日本の多くの国民も桐紋を家紋として継承しています。
日本人が大切にする「桐紋」を店名に名付け、ユネスコ無形文化遺産に登録されている日本伝統の和食を鮨で表現し、日本人や外国人の方々にも伝統継承して参りたい所存です。
江戸時代元禄元年（1688年）の「堂島新地」の誕生に始まります。遊所で栄えた曽根崎新地は、遊郭や級料亭や鮨屋を建ち並んでいました。
歴史を刻み地名が北新地と生まれ変わり、今も高級クラブや高級飲食店などが建ち並ぶ銀座に並ぶ日本最大の歓楽街です。
鮨 桐紋は、歴史ある北新地上通りに面しており、先人達が作り上げてきた伝統と文化を大切に、北新地の鮨屋として邁進して参ります。
大将
1,999年より鮨修行。志は、当代一の鮨屋になる事。
東京、京都、大阪と数々の名店やミシュラン店で修行と経験を積み、食材のこだわりは、日本全国の漁業産地や鮨に関連する生産地に自らが足を運び、漁師や生産者の想いを一緒に料理します。
一流職人の料理と技法を学ぶ為、日本全国の鮨を食べ歩き、25年以上の人生を鮨一筋に捧げてきました。
お客様に来店して良かった。また食べたい。「ありがとう」と感謝頂いた事を誇りに、これからも鮨道を邁進して参ります。
握りにすると、舎利の温度や種(食材)により、それぞれに適した温度に調整する事で旨みが最大化します。
鮨桐紋では、厳選した種を丁寧に仕込みを行ない。こだわりの温度と握りに合わせたわさびを使い分け、必要に応じて醤油も使い分けします。
鮨桐紋のこだわりの握りは、全てが超越した旨さです。
赤酢は酒粕を醸造させたもので、酒粕を3年以上熟成させた栄養素と旨みによって酢が褐色に変化しており、米とブレンドする事で、赤シャリに仕上がります。
米を醸造してつくるのが、白酢です。
米を炊く際に昆布などで出汁の風味を加え、鮨桐紋のこだわりの白シャリに仕上がります。
日本全国の厳選した産地と信頼できる農家より、鮨桐紋のこだわったサイズや食感の米だけを厳選して調達しています。米のこだわりなどによっては、米の品種をブレンド配合する事で舎利の食感や旨みに変化を交えます。
わさびの名産地より、新鮮で風味の良い厳選されたわさびを仕入れています。
鮨桐紋では、食材と舎利に合わせたわさびを使い分けします。
厳選された複数の醤油を食材毎に使い分けします。鮨桐紋では、150種類以上の中から選び抜いた木桶醤油などの食材の旨さを引き立てるこだわり醤油をつかっております。
33,000円
（税金、サービス料含）
鮨桐紋は、日本で最も優れた厳選食材を駆使し、独自のこだわり抜いた仕込みと調理技法で、世界で最も高級な極OMAKASEコースを提供しております。 鮨桐紋の極OMAKASEコースは、1955年よりギネス世界記録™ を刊行する、イギリスのギネスワールドレコーズ（Guinness World Records Records）により、ギネス世界記録を2023年8月に達成しました。
35万円
（税金、サービス料含）
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